Smak wędzonej ryby. I to nie takiej wędzonej na szybko - kiedy jej mięso poddawane jest jednocześnie pieczeniu. Ryba wędzona na zimno, w powierzu zaledwie ciepłym, ryba konserwowana samym dymem. To pożywienie, które przechowywać można bardzo długo. Na dodatek o niepowtarzalnym fantastycznym smaku.

Najdroższe, niemal przezroczyste płaty łososia, także przezroczysta polędwiczka wieprzowa, to efekt kilkudniowego wędzenia na zimno. Kilkudniowego, ponieważ proces ten odbywa się w wystudzonym dymie drzew liściastych (poza drzewami owocowymi, które do szlachetnego wędzenia są rewelacyjne, korzysta się z drewna bukowego, grabowego i olchowego).

Każda górka w ogrodzie (można ją też usypać taką specjalnie w tym celu) może zaminić się we wspaniałą wędzarnię do wędzenia najlepszego na świecie, czyli w zimnym dymie. Wystarczy osadzić w zboczu pagórka ukośnie przebiegający kanał dymny z ceramicznej rury o średnicy ok. 20 cm. Może być to także żelazna rura piecykowa, ale po dwóch, trzech sezonach szlag ją trafi i "instalację" trzeba będzie wykonywać od początku.

U wlotu przewodu dymnego da się wybudować obmurowane palenisko - nawet dwupoziomowe z piekarnikim i drzwiczkami. U wylotu zaś umieszcza się albo standardową beczkę, albo buduje prawdziwe murowane dzieło sztuki, które może być jednocześnie grillem, piecem na powietrzu czy nawet suszarką do grzybów. Wówczas, rzecz jasna należy zaprojektować i wybudować z boku prawdziwą komorę wędzarniczą.

Cała jednak istota i tajemnica przedstawianej wędzarni polega na tym, aby przewód dymny miał co najmniej 5-7 m. Po to aby dym mógł się ostudzić. Nawet zwyczajne śledzie wędzone w ten sposób maja smak łososia.

A samo wędzenie? Podstawą szybkiej zalewy wędzarniczej jest ogromna ilość soli dodanej do zalewy. Nawet szklana na litr wody, czyli niemal roztwór nasycony, w którym sól po prostu przestaje się rozpuszczać.

Tak więc, przygotowuje się taką nasyconą solankę, dodaje do niej ugniecionych ziaren jałowca i potłuczonej gałki muszkatołowej, kminku, kilka plastrów cebuli, liść chrzanu oraz kilkanaście całych ziarenek ziela angielskiego. Pozwala się tak przygotowanej bajcy przegryźć przez 12 godzin, a następnie na 4-5 godzin pakuje się do tego rybę. Pozostawienie na 12 lub nawet na 18 godzin w czymś takim, służy do przygotowania do wędzenia rybek zakąskowych - tak słonych, że filety anchois wydają się w sam raz, ale i tak pysznych, że zagryzać można nimi płonący spirytus.

Niektórzy do bajcy dodają jeszcze odrobinę octu lub soku z cytryny.

Uwaga generalna - wędzenie rozpoczyna się bezdymnie - tak aby rybę kompletnie obsuszyć w ciepłym powiewie. Dopiero, gdy skóra stwardnieje, dodaje się drewno dymiące. Rybę można także wysuszyć wstępnie na wietrze, ale mogą ją obsrać muchy, więc chyba lepiej obsuszanie zacząć w wędzarni.

Innym sposobem, jest natarcie ryby bardzo obficie solą kamienną - nie warzoną, broń boże i pozostawienie jej na kilka godzin w cieniu.

Podczas wędzenia można do paleniska - pod koniec wędzenia podsypać nieco ziaren jałowca. Niezbyt wiele, aby ryba nie nabrała terpentynowego smaczku. W żadnym wypadku nie wolno używać drewna z drzew iglastych, ani sosnowych czy świerkowych gałązek. Cała praca na nic.

Poza wymienionymi poprzednio gatunkami drewna, można wędzić w dębinie, drewnie brzozowym i akacjowym. Koniec tekstu!

Komentować mogą wyłącznie zarejestrowani użytkownicy

Komentarze   

Dziękuję za bardzo trafione informacje.Nie wiedziałem co zrobić z nadmiarem złowionych makreli problem mam z głowy. :)
wygląda na prostą konstrukcję ale taki są najlepsze :)
:grin he! ile to się mięcha nawędziłem w tego typu wędzarni posiadam taką u siebie na działce
Polecam wszystkim (dobry sposób na spędzenie czasu przy piwku z kumplami z \"branży wędkarskiej\")
Pozdrawiam :grin
Ostatnio jakiś czas temu jadłem wędzone przez mojego przyjaciela po kij wędzone karpie. Panowie poezja. Pierwszy raz miałem tę sposobność posmakować i jestem zachwycony. Wędzenie to trwało dobrych kilkanaście godzin gdyż robi się to w zimnym dymie ale warto czekać. Już na tegoroczne Boże Narodzenie zamówiłem u kolegi wędzenie rybek. Polecam. :grin